5 molhos mãe

na culinária francesa, quem já conversou sobre, ou fez aulas, já ouviu sobre os 5 molhos mãe, capazes de maravilhas na culinária de qualquer outro país.

são chamados molhos mãe, pois a partir deles, com adição de outros ingredientes, uma farta gama de receitas podem ser criadas.

como super interessada no assunto eu sou, claro que procurei aprendê-los.
e esses dias, olhando meu caderno de receitas encontrei as 5:

béchamel ou blanche:

ingredientes:

500ml de leite

60g de manteiga sem sal

50g de farinha de trigo

1 cebola pequena ralada fina

2 dentes de alho amassados

1 folha de louro

pimenta do reino e sal a gosto

como fazer:

- derreta a manteiga e refogue a cebola e o alho até amolecerem;

- junte a farinha e faça o roux, uma papa até ficar cozida, ou seja, soltar da panela;

- coloque o leite, a folha de louro e os temperos;

- mexa em fogo brando até ferver, retire a folha de louro e só pare quando engrossar e alisar.

brune

ingredientes:

1quilo de fraldinha

100ml de vinho tinto seco

3 cenouras

3 cebolas

3 dentes de alho

3 talos de salsão

1 colher de sopa de açucar mascavo

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de extrato de tomate

sal e pimenta do reino a gosto

ervas frescas, como tomilho e salsa a gosto

água o suficiente para cobrir

como preparar:

- pique em cubos a fraldinha;

- derreta o açucar e o extrato de tomate no azeite;

- frite os cubos de carne até ficarem bem morenos;

- pique os legumes grosseiramente;

- pingue a água até dissolver tudo que estava grudado no fundo da panela;

- coloque todos os outros ingredientes nesse caldo, cubra com o restante da água e tampe a panela;

- deixe cozinhar por 2 horas;

- passe o conteúdo todo na peneira e volte pro fogo até reduzir à metade.

- acerte o temepro a gosto

velouté

ingredientes:

1 carcaça de galinha

1 litro de água

50ml de manteiga

50ml de farinha de trigo

sal e pimenta branca moída a gosto

como preparar:

- cozinhe a carcaça da galinha por 2 horas;

- escorra esse caldo, coando bem;

- derreta a manteiga, junte a farinha e faça o roux, uma papa até ficar cozida, ou seja, soltar da panela;

- vá colocando aos poucos o caldo da galinha até encontrar uma consistência aveludada;

- acerte os temperos a gosto.

hollandaise

ingredientes:

6 gemas

6 colheres de chá de suco de limão

240g de manteiga sem sal

sal e pimenta branca moída a gosto

como preparar:

- derreta a manteiga e separe;

- com um fouet, batedor aramado, misture sem parar, em fogo baixíssimo, as gemas com o suco de limão até ficarem clarinhas e fofas;

- quando começar aparecer o fundo da panela, desligue o fogo e incorpore a manteiga morna, também batendo sem parar até o molho esfriar por completo;

- acerte os temperos;

tomate

ingredientes:

500g tomates maduros, sem pele e sem sementes

3 cebolas médias

3 dentes de alho

3 colheres de sopa de açucar cristal

250ml de azeite de oliva extra virgem

250ml de caldo de carne (feito com ossos e carnes cozidos e coado)

sal, pimenta e manjericão a gosto

como preparar:

- cortar o tomate e a cebola em cubinhos;

- amassar os dentes de alho;

- esquentar o azeite e refogar todos os vegetais;

- polvilhar o açucar e deixar derreter;

- colocar o caldo de carne coado, os temperos e deixar reduzir pela metade.

e voilá! a partir deles, um mundão de possibilidades.

beijo,